FERMENTADOS SECOS

Para la elaboración de los Salames y Salamines se realiza un proceso principal de fermentación y secado, por lo cual estos productos se denominan "Fermentados Secos". Como materia prima se utilizan carnes de cerdo y carne de vaca, grasas consistentes de cerdo como la gordura y el tocino cortado en cubitos. Para ello se seleccionan los mejores cortes. El Salame tipo Milán es de grano fino y el Salame tipo Crespón es de grano grueso. El Salame tipo Cantimpalo y la Longaniza a la Española, son pastas con un grano de tamaño intermedio, condimentadas a base de pimentón, responsable de la coloración anaranjado-rojiza de estos productos. El secado se realiza en condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad de aire controladas, durante 3 a 5 días. En las piezas de calibre grande, le continúa un período de estacionamiento de 7 a 20 días más, durante el cual se completa el proceso de maduración y adquieren las características organolépticas normales de olor, sabor, color, firmeza.