CORTES COCIDOS

Descripción: Durante el desposte de la media res de cerdo se separan las piernas traseras (Jamón), las patas delanteras (Paleta), el lomo y durante el prolijado de los mismos la carne chica de recorte. Luego se deshuesan el Jamón y la Paleta, y se les quita el cuero y la capa de grasa que los recubre. Estos músculos se inyectan "salmuera", con el fin de lograr una mayor penetración en toda la pieza, ya sea que se trate de músculos de jamón, de paleta, de lomo. Estos moldes se acomodan en canastos y pasan al horno de cocción de aire caliente y vapor, donde reciben el tratamiento térmico, alcanzando los 72º C. Luego que culmina el proceso de cocción, se enfrían dentro de los mismos hornos con agua a 0° C.
Atributos de calidad: Sabor, Buena liga, Buen feteado, Limpieza del músculo (desgrasado) y el nivel de inyección tiene una relación directa con la calidad. Conservación del Producto: deben ser conservados bajo refrigeración entre 0 y 5° Nunca Congelar ya que provocará liberación de abundante líquido. No exponerlos a la acción de la luz solar ya que cambia la coloración superficial.